Le lundi était jour chômé rue du Faubourg Saint-Denis. Les commerçants terminaient leur semaine après le marché du dimanche matin. Au milieu du bruit assourdissant des camions bennes, de l’eau ruisselant pour la grande toilette des trottoirs, des denrées fanées, moisies, piétinées qui gisaient pêle-mêle avec les cageots éventrés, les balayeurs s’activaient, les derniers passants, les bras chargés de fleurs et de pâtisseries, attentifs à ne pas se crotter, se hâtaient d’aller retrouver la douce torpeur des déjeuners de famille et les commerçants gueulaient leur joie de vivre. Les troquets ne désemplissaient pas et les blagues salaces fusaient de part en part à la grande joie de tous. Ce n’est qu’aux environs de quatorze heures que le faubourg s’enfonçait dans sa léthargie hebdomadaire : les moteurs ne vrombissaient plus, plus aucun cri ; les habitants du quartier savouraient les sons feutrés des pas des rares promeneurs. C’était l’heure des gâteaux crémeux et du western dominical.
Le lundi matin se levait sur notre joie d’enfants libérés de la tristesse du dimanche soir, et nous avions pour nous l’intégralité des trottoirs, nous ne zigzaguions plus, cartable sur le dos au milieu des déballages de fruits, de laiterie, de quartiers de viande, nous ne pressions plus le pas devant les étals malodorants des poissonneries et plus que tout la boucherie spécialisée en gibiers n’exhibait plus ses trophées macabres ; biches à la langue pendante, tête de sanglier, lièvres sanguinolents, faisans plombés.
Le lundi soir, dans le Faubourg déserté, la vie s’accrochait aux lumières de la boucherie chevaline. La tête de cheval dorée, surplombant la devanture rouge, toisait d’un œil impavide les ménagères venues acheter le bifteck haché qui épaissirait l’insipide potage du premier jour de la semaine. La viande de cheval avait aussi la réputation de fortifier progéniture et mari. Maman qui ne plaisantait pas avec notre santé, ne dérogeait pas à la règle, c’est pourquoi j’allais moi aussi chercher les 300grs de bifteck haché, l’araignée réservée à mon père et le cervelas rose qui finissait invariablement en salade.
J’aimais ce boucher silencieux, à la grosse moustache de gendarme et à la propreté méticuleuse. Les morceaux de viande, accrochées à des esses, pendaient devant lui, bien sagement alignés et, de son pouce, il tâtait la tendresse du bifteck qu’il découpait avec des délicatesses d’amant. Quelquefois il ouvrait la petite porte en bois encastrée dans le mur en carrelage blanc pour sortir les morceaux rares. A la paix du Faubourg répondait le silence de la boutique : pas de bavardages inutiles, les clientes, n’osant pas s’épancher auprès de cet austère commerçant, s’en tenaient aux formules de politesse qui accompagnaient la commande, seuls le glissement de son couteau contre la chair rouge et le crissement des semelles de crêpe de ses bottines fermées sur le devant par une glissière ou des mocassins qu’il chaussait à l’arrivée du printemps, m’enchantaient.
Parfois pendant quelques semaines un apprenti venait faire un stage, il repartait sans que jamais personne n’ait entendu le son de sa voix. Imberbes et timides ces stagiaires se ressemblaient et n’entamaient en rien la morne régularité de cette pratique si profondément installée.
Et dans la pénombre du Faubourg, sentant peser sur mes épaules la tristesse du temps qui passe, je me pressais d’aller retrouver la chaleur maternelle.

Note : « Le tabou de l’hippophagie est avant tout religieux, donc bien ancré dans nos sociétés judéo-chrétiennes », explique Jean-François Poulain, sociologue, auteur du « Dictionnaire des cultures alimentaires ». Au VIIIe siècle, l’Église catholique jette en effet l’anathème sur les consommateurs de viande chevaline, visant en premier lieu les peuples païens du Nord, qu’elle souhaite convertir. Le pape Grégoire III en interdit la consommation en 732, estimant qu’il s’agit d’une « pratique abominable ». Avec l’apparition de la féodalité, le cheval devient l’animal emblématique de la noblesse, ce qui contribue à renforcer le tabou de l’hippophagie. Il faudra attendre la deuxième moitié du XIXe siècle pour que les mentalités évoluent. Napoléon III autorise la vente de viande chevaline, la Société protectrice des animaux (SPA) – qui a, depuis, changé de point de vue – soutient alors cette consommation, voyant dans l’hippophagie un moyen d’éviter des souffrances aux chevaux âgés. La première boucherie ouvre ses portes en 1866 à Nancy, suivie d’une deuxième à Paris. « À l’époque, les hippophages mettent en avant les nombreuses qualités nutritionnelles de cette viande, peu grasse et riche en fer et son coût moins élevé que le bœuf », poursuit Jean-François Poulain. La consommation de viande de cheval connaîtra son âge d’or dans les années 1960 avec près de deux kilos par personne et par an, pour dégringoler finalement au début des années 1980 du fait de scandales sanitaires. » 

Tous droits réservés : Jeanne Bourcier